Tannase pour le traitement des extraits de café
Les extraits de café ne transportent pas seulement l’arôme et le caractère de torréfaction. Ils contiennent aussi des structures phénoliques susceptibles de contribuer à l’astringence, au trouble, aux sédiments et à une certaine rugosité aromatique dans les systèmes de café concentré. La tannase Tannora est utilisée pour modifier sélectivement les composants liés aux tanins dans certains procédés d’extraits de café, aidant les transformateurs à affiner la sensation en bouche, à améliorer la clarté visuelle et à élaborer des bases de café instantané ou d’ingrédients café plus maîtrisées.
Pour les spécialistes de la formulation et les fabricants d’extraits, l’intérêt est concret : une expression sensorielle plus nette, une meilleure gestion des étapes aval et un concentré plus prévisible avant la finition.
Pourquoi intégrer la tannase dans certains procédés d’extraits de café
La tannase, également connue sous le nom de Tannase (Tannin Acyl Hydrolase), agit sur les esters galloylés et les structures tanniques apparentées. Dans les systèmes d’extraits de café, cela peut aider à réduire l’astringence due aux tanins et à limiter les interactions qui contribuent au trouble ou aux sédiments pendant la concentration, le stockage, l’assemblage ou le séchage.
Il ne s’agit pas d’un masque aromatique générique. C’est un outil de procédé destiné à une modification phénolique ciblée.
Objectifs de procédé typiques
- Réduire l’astringence asséchante et râpeuse dans les bases de café à forte teneur en solides
- Améliorer la clarté des extraits de café liquides et des concentrés prêts à diluer
- Réduire le risque de sédiments visibles après maintien, refroidissement ou formulation
- Favoriser une libération aromatique plus douce dans les systèmes de café instantané et d’ingrédients café
- Améliorer la régularité malgré la variabilité des lots de café ou des profils d’extraction
- Aider à préparer des extraits de café de spécialité pour les boissons, alternatives laitières, confiseries et formats nutraceutiques
Domaines d’application
Café instantané et concentrés de café soluble
Avant le séchage, les concentrés de café soluble peuvent présenter une dureté ou une instabilité liée aux tanins, en particulier lorsque l’intensité d’extraction est élevée afin d’améliorer le rendement. La tannase peut être évaluée comme traitement avant finition pour modérer l’astringence et favoriser un profil en tasse plus net après séchage par atomisation, lyophilisation ou agglomération.
Cold brew et concentrés de café liquides
Les systèmes cold brew mettent souvent l’accent sur la douceur, mais les formats concentrés peuvent tout de même développer une sécheresse ou un trouble liés aux polyphénols après stockage. Une étape contrôlée de tannase peut aider à affiner la sensation en bouche tout en préservant l’identité café du produit.
Café vert et extraits riches en composés phénoliques
Les extraits de café vert et les ingrédients café fonctionnels peuvent présenter une charge phénolique élevée. La tannase peut être étudiée lorsque l’objectif est d’améliorer le comportement en solubilité, de réduire l’astringence ou d’améliorer la compatibilité dans des matrices de boissons complexes.
Bases aromatiques café et ingrédients composés
Dans les maisons d’arômes et la fabrication d’ingrédients, la tannase peut aider à ajuster les bases d’extraits de café utilisées dans les boissons lactées, boissons végétales, sirops, poudres, sauces et fourrages, lorsque la clarté, la sensation en bouche et l’équilibre aromatique doivent résister aux étapes de formulation ultérieures.
Où positionner l’étape enzymatique
La tannase est généralement évaluée après l’extraction primaire et l’élimination des solides grossiers, puis avant la concentration, l’assemblage, la finition thermique ou le séchage. Ce positionnement permet à l’enzyme d’agir sur une fraction phénolique soluble relativement accessible avant que la matrice ne devienne plus concentrée ou physiquement complexe.
Une séquence pratique peut comprendre :
- Extraction du café ou dilution de l’extrait jusqu’à la cible de solides de travail
- Clarification grossière ou séparation des particules insolubles
- Traitement à la tannase sous conditions contrôlées de mélange, de température et de pH
- Contrôle sensoriel et de turbidité par rapport à un témoin non traité
- Inactivation enzymatique ou étape thermique aval lorsque nécessaire
- Concentration finale, polissage, assemblage ou séchage
La fenêtre de procédé exacte dépend de la source du café, du profil de torréfaction, de la méthode d’extraction, du niveau de solides et de l’objectif sensoriel recherché.
Ce qu’il faut mesurer pendant les essais
Un essai utile de tannase doit comparer l’extrait traité et l’extrait non traité dans les mêmes conditions de procédé. L’évaluation doit porter sur le résultat commercial, et pas seulement sur le concept réactionnel.
Les indicateurs d’essai recommandés incluent :
- Intensité et durée de l’astringence
- Équilibre de l’amertume et maintien des notes de torréfaction
- Turbidité avant et après maintien
- Formation de sédiments après refroidissement ou stockage
- Comportement en filtration ou séparation
- Évolution de la couleur et brillance visuelle
- Acide gallique et profil phénolique associé, le cas échéant
- Compatibilité avec édulcorants, protéines laitières, protéines végétales, minéraux, arômes et émulsifiants
- Performance du produit fini après concentration ou séchage
Considérations de formulation et de procédé
La tannase est particulièrement utile lorsque l’astringence ou le trouble est lié à une chimie associée aux tanins. Les systèmes café peuvent aussi être influencés par les mélanoïdines, les huiles, les fines particules, les protéines, les minéraux et la sévérité d’extraction ; le traitement enzymatique doit donc être validé dans le procédé complet plutôt qu’évalué uniquement sur un échantillon simplifié au laboratoire.
Variables clés à contrôler
- Origine du café, niveau de torréfaction et intensité d’extraction
- Teneur en solides et viscosité de l’extrait
- pH et température pendant le traitement
- Temps de contact et qualité du mélange
- Niveau de clarification avant traitement
- Exposition thermique après traitement enzymatique
- Temps de maintien avant concentration, séchage ou conditionnement
Cible sensorielle
L’objectif n’est pas de supprimer le caractère café. Il s’agit de réduire la rugosité lorsque l’astringence liée aux tanins nuit à la netteté aromatique. Dans des essais bien conçus, l’extrait traité doit conserver des notes reconnaissables de torréfaction, d’arôme, d’acidité et de corps, tout en présentant une finale plus propre.
Notes acheteurs pour le passage à l’échelle
Pour une adoption industrielle, Tannora recommande une évaluation par étapes : criblage au laboratoire, validation pilote, puis essai en ligne. Chaque étape doit inclure un témoin non traité, un panel sensoriel défini et des contrôles de stabilité dans les conditions réelles de stockage ou de finition utilisées pour le produit.
Lors d’une demande de prix ou d’un examen d’adéquation technique, veuillez partager le type d’application, le format de l’extrait, la plage de solides, le pH approximatif, la température de procédé, l’allégation cible ou le format produit, ainsi que le principal point à améliorer : astringence, trouble, sédiments, rendement ou compatibilité de formulation.
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